1、酒曲會(huì)生長(zhǎng)出很多微生物，這些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在釀酒時(shí)加入酒曲，能夠?qū)⒐任镏械牡矸?、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下會(huì)分解成酒精。
2、酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后進(jìn)行保溫，一段時(shí)間后米上就會(huì)長(zhǎng)出菌絲，這個(gè)就是酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，所以一直以來(lái)大家都會(huì)把它和麥芽同時(shí)作為原料，然后用來(lái)釀酒。
3、大曲中除很多的微生物及酶類外，其發(fā)酵過(guò)程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對(duì)酒體香味的形成起著重大的作用。同時(shí)酒曲自身富含豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等，也是釀酒的原料之一，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)釀酒加入酒曲就是為了加速釀酒的過(guò)程。