1、固態(tài)法發(fā)酵是更為傳統(tǒng)的發(fā)酵方式。使用固態(tài)法發(fā)酵釀造出來(lái)的白酒品質(zhì)更好。同時(shí)固態(tài)法發(fā)酵對(duì)環(huán)境和手藝經(jīng)驗(yàn)的要求也較高，合適的地理位置和質(zhì)量好的水源缺一不可。這種釀酒技法大多采用整粒熟料發(fā)酵，缺點(diǎn)就是出酒率較低。釀酒設(shè)備提醒，這樣的釀酒工藝需要釀酒師掌握一定的技藝經(jīng)驗(yàn)，如果是新手，不建議使用固態(tài)法發(fā)酵。
2、生料發(fā)酵是指將糧食粉碎后加水與酒曲混合發(fā)酵，發(fā)酵完成后使用釀酒設(shè)備進(jìn)行蒸餾即可。這種釀酒工藝操作簡(jiǎn)單，對(duì)釀酒師的技術(shù)沒(méi)有太大要求，同時(shí)彌補(bǔ)了固態(tài)法發(fā)酵的出酒率低的缺點(diǎn)。生料發(fā)酵技法釀造出來(lái)的白酒回味短、入口爽凈。
3、液態(tài)法發(fā)酵是將熟料液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵，口感介于以上兩種發(fā)酵酒之間。